フランス料理、それは音楽に似ています。
和音が構成され、ハーモニーとなる。
流れが一つになって完成に至る。
そのフランス料理の精神を、
感じ取っていただければと思います。
フランス料理というと一般に「高級で敷居が高いもの」というイメージがあります。確かに世界三大料理の一つと謳われたフランス料理は、ローマ帝国時代からの長い伝統と歴史を持っています。
1970年代には、それまでのバターやクリームを多用した料理を見直し、食材のもつ自然な風味や質感、色を重視する、ヌーヴェル・キュイジーヌ（フランス語で「新しい料理」）も出てきました。その代表的な料理人ベルナール・ロワゾー氏のもとで修行した道野も、その流れを受け継いでいると言えます。
でも、ミチノ・ル・トゥールビヨンには、そうした背景知識は必ずしも必要ありません。みなさんをどれだけ幸せにできるか、どれだけ元気づけることができるか、そのことだけを考えて料理を作るからです。
ただ、フランス料理の本質を知れば、より深い感動を共有できるでしょう。料理人なら、より深く料理から学ぶことができるかもしれない。このページが、あるいは道野正の本が、その一助になれば幸いです。
和牛ミスジ肉のロッシーニ
作曲家のロッシーニは筋金入りの美食家だったそうです。大食漢でもあったようで、毎日、牛肉のステーキを20枚食べていたという逸話があります。他にもフォアグラとトリュフが大好きで、それならその三つを合体させてしまおうということになり、できあがったのがこの料理だとか。
本来は牛フィレを使って、フォアグラのテリーヌをのせ、トリュフたっぷりのソースベリグーをかけます。
コース料理のメインにするなら、量が少ない方が良いだろうと思って、和牛のミスジを使うことにしました。フォアグラはポワレにし、ソースはしっかりと味を凝縮させて、これも少量添えます。
覇王別姫
「覇王別姫」とは中国の京劇の演目です。同じ名の映画がありますが、とても哀しい、美しい物語でした。
福岡の中国料理店「巴蜀（はしょく）」のオーナーがSNSに「覇王別姫」という料理をアップしていました。オーナーシェフに覇王花（ドラゴンフルーツの花）を送ってもらい、寝ても覚めても考え続けて出来た料理が、このフランス料理版「覇王別姫」です。
スッポンは白ワインとトマトソースで煮込みます。鶏ささみを昆布締めにして、覇王花とゼリー寄せにしました。付け合わせは、ジャスミンティーでマリネした幸水梨とドラゴンフルーツ、酸っぱいトマトソースをさらに敷き、ジャスミンティー、紅茶、陳皮をパウダーにしてふりかけます。
フランス料理の状況は二分化しています。
これまでにないような素材の使い方や技法で自分の感性を表現する、あるいは、見た目の奇抜さや美しさで相手に訴えかけるという云わば現代派。
もう一方は味に焦点をしぼって素材を吟味し、方向を明らかにして相手の気持ちを着地させる古典派。
世間の耳目を集めがちなのは現代派です。しかし、そうした料理は、ともすれば一時の流行として消費されがちです。流行に終わらない、本当の革新をするためには、元となった料理の土台を知らなければなりません。完成度の高さは、その元となる伝統に対してどれほど造詣が深いかによるのではないでしょうか。
フランス料理の本質と理論を深く理解し、自分の血肉としてこそ、新しいものが必然として創造できるのです。
フランス料理は建築にも喩えられます。
大まかな構造と、それにそった外観を決めたのちに細かな設計をして詰めていく。床があり天井というか屋根がある。食材の組み合わせがこれにあたります。それを支えるためには柱がいる。これが、床と天井を支える副素材です。でも、これだけだったら風が吹くと倒れてしまいます。
大切なのは柱と床や天井を固定する接着剤あるいは釘です。これが香りであったり食感であったりします。
料理人のこころのなかには、いつも二人の自分がいます。作る側の自分と、食べ手側の自分。言い換えれば、職人と客、二人の自分。こころのなかで食べ手である自分と向かいあいながら、料理人は料理を考え、それを現実化していきます。
ポイントをある程度絞り込んで、円を閉じなければならない。最初と最後をつなげて循環する輪にすること。思考が回っているあいだに、ストーリーを読み解いているあいだに料理を食べ終える。するとその料理は人の体に吸収されて記憶になる。そんなことを考えて、僕は料理を作っています。
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