料理人は一つの職業ですが
ぼくにとっては生き方そのものです
人間やろうと努力すればなんとかなる
人はなりたいものになれる
その勇気を伝えるために
ぼくは走り続けます
1954年 兵庫県尼崎市生まれ
1978年 同志社大学 神学部卒業。
京都市北区、フランス料理店『ボルドー』入店、調理師見習いとなる。
1985年 渡仏「ラ・コートドール ベルナール・ロワゾー」「ル・ランパール」「ジャン・バルデ」にて修行。
1987年 帰国後「シェ・ワダ」勤務、北海道旭川市「ハーヴェスト・ロードハウス」にシェフとして1年間出向、再度「シェ・ワダ」に復帰。
1990年 大阪府豊中市にて「レストラン ミチノ・ル・トゥールビヨン」開店、独立。
2006年 同店を改装し、店名を「レザール・サンテ！」に変更。野菜を主材料とするフランス料理を展開。
2009年 大阪市内、福島区に移転。店名を「ミチノ・ル・トゥールビヨン」に戻す。現在に至る。
2018年 料理人人生40年目を迎える。
だれもやったことのないフランス料理をやりたい。
そんな衝動がぼくを突き動かしていた。
温かいものを冷たく、冷たいものを温かく、デザートみたいな料理、料理みたいなデザート、魚料理の手法で肉料理、あるいはその逆。
アイデアが息苦しいほど湧いてきました。
そして私は時代の寵児になりました。
それからの長い失意の日々を生き延びられたのは、家族がいたからでした。
ぼく自身はそこで立ち止まりました。そして長い間、その場所で苦しみました。でも気付いたのです。道は分かれてなんかいない。最初から一つしかない。
それは、自分の仕事が人を元気にする、人を喜ばせる、ただそれだけで良い、ということ。そのためだけに、自分の全てを投げ打つ、ということ。
ぼくは、フランスから帰って、自分の店を持ち無我夢中で走り始めました。誰もやったことがない料理を創造し続け、すぐに時代の寵児になりました。
だけどこれ以上先に進むと誰にも理解できないところまで来て、本当にそれでいいのかと迷いが生じたときに、立ち止まらざるを得なくなりました。
やはり自分はお客様に喜んでもらう料理を作るべきではないかと。時を同じくして、世間の論調が変わり、ミチノの才能は尽きたと言われるようになり、そして凋落していきました。
それがどれだけ辛いことであるのか、ぼくは身をもって教えられました。絶頂の5年、なんとか持ちこたえた5年。そのあとに続く長い長い失意の日々。そして、そこから這い上がろうとする努力、気力を保ち続けることの難しさ。「大御所」「巨匠」と呼ばれ、時代から遠ざけられていく。
でも、僕は大御所なんかじゃなくて、いまでも前衛のつもりです。そしてもっともっとたくさんのお客様に対して良い仕事がしたい。時代の先端に立って気炎を上げたい。そのためには、自分で築き上げたものを自分の手で壊すしかない、と思い至ったのです。
トゥールビヨン（tourbillon)とは、フランス語で「つむじ風」「旋風」という意味。
姿は見えないが、ものを動かし、人を動かす。
ミチノ・ル・トゥールビヨンは、そんなつむじ風でありたい。
唯一無比の精緻な創造を通して、フランス料理界に再び新しい風を呼び込みたいと思っています。
優れた料理人は、まず自分を磨くことに専念します。変わるのは自分自身であり、自分自身の意思がそうさせるのです。大切にすべきものは、すでに自分のなかにあるのです。
ただ、すべてを主観で固めてしまってはいけない。風の音、花のにおい、人のぬくもり、みたいな小さなものから、時代の変化のような大きなものまでを感じ取り、取り込み、自分自身を刷新し続けること。
それが正しい変化のあり方、あるいは生き方なのではないか。
できればぼくの仕事は、流行を突き抜けたものでありたいと思っています。「新しい天体」となりうるもの。だれもが辿りつけなかった「味」の妙味を示すこと。
もちろん時代の空気は取り込む努力は続けようと思っています。でも、自分でしかなしえない仕事、この世に生まれたことを恥じない仕事、辿りつけなくてもそれが「勇気」として、押し付けがましくなく人に伝わる仕事であること。
それがぼくの「覚悟」です。
06-6451-6566
